Inocuidad en ensaladas de hortalizas mínimamente procesadas listas para su consumo

  • Macarena Castro Departamento Salud Pública. Facultad de Agronomía y Veterinaria. Universidad Nacional de Río Cuarto, Córdoba, Argentina.
  • María Claudia Basualdo Departamento Salud Pública. Facultad de Agronomía y Veterinaria. Universidad Nacional de Río Cuarto, Córdoba, Argentina.
  • Cintia Gomez Departamento Salud Pública. Facultad de Agronomía y Veterinaria. Universidad Nacional de Río Cuarto, Córdoba, Argentina.
  • Evelina Díaz Departamento Salud Pública. Facultad de Agronomía y Veterinaria. Universidad Nacional de Río Cuarto, Córdoba, Argentina.
  • Laura Ugnia Departamento Salud Pública. Facultad de Agronomía y Veterinaria. Universidad Nacional de Río Cuarto, Córdoba, Argentina.

Resumen

La demanda de productos vegetales mínimamente procesados ha aumentado considerablemente. No se cuenta con suficiente información sobre la incidencia de enfermedades asociadas a estos alimentos, ni sobre la frecuencia de bacterias patógenas en ensaladas de verduras listas para su consumo. El objetivo de este trabajo fue detectar la presencia y cuantificar microorganismos indicadores de contaminación patógena en hortalizas mínimamente procesadas, de diferentes lugares de expendio y estaciones del año, en la ciudad de Río Cuarto. Se procesaron 60 muestras de ensaladas provenientes de diferentes comercios y seleccionadas según la presentación del producto listo para la venta: bandejas envasadas con Atmósfera Modificada (ATM), bandejas cubiertas con film (resinite) y otras sin cobertura alguna (isletas). Se realizó recuento de coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli, usando como método de referencia BAM-FDA, 2002, Método I y el recuento directo en placa de Staphylococcus aureus, según las normas ISO 6888-3-1999. El 71,7% de las muestras presentó recuento de coliformes totales > 3 NMP/g siendo las bandejas en ATM quienes presentaron diferencias significativas (p<0,05) con respecto a las bandejas sin coberturas y el 48,8% mostró niveles > 3 NMP/g de coliformes fecales. Los valores hallados fueron superiores a los autorizados por el Código Alimentario Argentino (CAA). El 9,5% de las muestras presentaron recuento > 3 NMP/g de Escherichia coli genérico y no se observó crecimiento de Staphylococcus aureus. Estos resultados ponen de manifiesto la necesidad de implementar estrategias de educación dirigidas a productores, manipuladores y consumidores.

Citas

Acevedo, L.; Mendoza, C.; Oyón, R. 2001. Coliformes totales, fecales y algunas enterobacterias, Sthaphylococcus sp. y hongos en ensaladas para perro calientes expendidas en la ciudad de Maracay, Venezuela. Revista Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 51 (4): 366-370.

Aguayo, E.; Escalona, V.; Gómez, P.; Artés Hernández, F.; Artés Calero, F. 2007. Técnicas emergentes y sostenibles para la desinfección de frutas y hortalizas mínimamente procesadas. 17º Symposium Internacional. Tecnologías y Sanidad de las Frutas y Hortalizas en Postcosecha. Phytoma. 189: 138-142.

Busta, F.; Suslow, M.; Parish, L.; Farber, J.; Garrett, E.; Harris, L. 2003. The use of indicators and surrogate microorganisms for the evaluation of pathogens in fresh and fresh-cut produce. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.  2: (Supplements) 179-185.

Castro Rojas, J.; Rojas Olvera, M.; Noguera Ugalde, Y.; Santos López, E.; Zúñiga Estrada, A.; Gómez Aldapa, C. 2006. Calidad sanitaria de ensaladas de verduras crudas, listas para su consumo. Revista Alfa Edición Técnica. Julio-Agosto: 9-21.

Código Alimentario Argentino. Actualización 2017. Capítulo XI. Artículos 925 Tris, 925 quater, 156 tris. Alimentos vegetales [en línea]. [Citado 20 Feb 2018]. Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp

García Gómez, R.; Chávez Espinosa, J.; Mejia Chávez, A.; Durán de Bazúa, C. 2002. Microbiological determinations of some vegetables from the Xochimilco zone in Mexico City. México. Revista Latinoamericana de Microbiología. 44 (1): 24-30.

Parzanese, M. 2012. Vegetales mínimamente procesados [en línea]. [Citado 18 Feb 2016]. Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/ediciones/55/productos/R55_vegetales.pdf

Piagentini, A.; Güemes, D.; Pirovani, M. 2003. Mesophilic aerobic population of fresh-cut spinach as affected by chemical treatment and type of packaging film. Journal of Food Science. 68 (2): 602-606.

Rincón, V.; Ginestre, P.; Romero, A.; Castellano, G.; Ávila, R. 2010. Calidad microbiológica y bacterias enteropatógenas en vegetales tipo hoja. Yeiny Kasmera. 38 (2): 97–105.

Rivera Jacinto, M.; Rodríguez Ulloa, C.; López Orbegoso, J. 2009. Contaminación fecal en hortalizas que se expenden en mercados de la ciudad de Cajamarca, Perú. Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Publica. 26 (1): 45-48.

Rodriguez, S. del C.; Qüesta, A. G.; Guzmán, C; Casóliba, R. M; Coronel, B. 2006. Calidad microbiológica de vegetales mínimamente procesados. Experiencias en el Noroeste Argentino. Proceeding del 1º Simposio Ibero-Americano de Vegetales frescos cortados. ISBN 968-5862-08-7. Sao Pedro - Brasil.
Publicado
2018-07-25
##submission.howToCite##
CASTRO, Macarena et al. Inocuidad en ensaladas de hortalizas mínimamente procesadas listas para su consumo. Ab Intus, [S.l.], v. 1, n. 1, p. 37-42, july 2018. ISSN 2618-2734. Disponible en: <http://www.ayv.unrc.edu.ar/ojs/index.php/Ab_Intus/article/view/51>. Fecha de acceso: 22 aug. 2019
Sección
Artículos