Inocuidad en ensaladas de hortalizas mínimamente procesadas listas para su consumo

Resumen

La demanda de productos vegetales mínimamente procesados ha aumentado considerablemente. No se cuenta con suficiente información sobre la incidencia de enfermedades asociadas a estos alimentos, ni sobre la frecuencia de bacterias patógenas en ensaladas de verduras listas para su consumo. El objetivo de este trabajo fue detectar la presencia y cuantificar microorganismos indicadores de contaminación patógena en hortalizas mínimamente procesadas, de diferentes lugares de expendio y estaciones del año, en la ciudad de Río Cuarto. Se procesaron 60 muestras de ensaladas provenientes de diferentes comercios y seleccionadas según la presentación del producto listo para la venta: bandejas envasadas con Atmósfera Modificada (ATM), bandejas cubiertas con film (resinite) y otras sin cobertura alguna (isletas). Se realizó recuento de coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli, usando como método de referencia BAM-FDA, 2002, Método I y el recuento directo en placa de Staphylococcus aureus, según las normas ISO 6888-3-1999. El 71,7% de las muestras presentó recuento de coliformes totales > 3 NMP/g siendo las bandejas en ATM quienes presentaron diferencias significativas (p<0,05) con respecto a las bandejas sin coberturas y el 48,8% mostró niveles > 3 NMP/g de coliformes fecales. Los valores hallados fueron superiores a los autorizados por el Código Alimentario Argentino (CAA). El 9,5% de las muestras presentaron recuento > 3 NMP/g de Escherichia coli genérico y no se observó crecimiento de Staphylococcus aureus. Estos resultados ponen de manifiesto la necesidad de implementar estrategias de educación dirigidas a productores, manipuladores y consumidores.