El huevo de gallina ponedora (Gallus gallus domesticus) es un producto de relevancia en nuestra dieta alimenticia como fuente de proteína de alto valor biológico. Según el Código Alimentario Argentino (Art. nº 492), se define como huevo fresco al no fecundado, proveniente de gallinas que no han sido inseminadas de forma natural o artificial, y que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación; estableciéndose una tipificación según calidades y peso. Además, es considerado un alimento natural que no posee sustitutos (Monteiro y Cannon, 2012).

En Argentina, en el año 2023, se consumieron 336 unidades per cápita. Las aves en postura fueron alrededor de 53 millones, con una producción estimada en 15.808 millones de unidades, de las cuales el 88 % se consumió en fresco y el 12 % restante se industrializó. Respecto del destino, el 97,7 % fue el mercado interno, y solo el 2,3 % al mercado externo (Anuario Avícola, 2023; CAPIA, 2023). A nivel agregado, la producción primaria se lleva a cabo en mil granjas de una escala promedio de 40.000 aves. Del total, el 37 % tienen entre 1.000 y 20.000, y menos del 20 % más de 100.000 ponedoras (Sonatti, 2017), diferenciadas en cuanto al proceso de producción y el nivel de tecnificación y/o automatización (Rodríguez Schuller, 2015; North y Bell, 1998). No hay disponibilidad de registros e información sistematizada a nivel nacional acerca de sistemas de menor escala.

Dependiendo del manejo técnico se describen tres sistemas productivos: aves confinadas en galpones cerrados en jaulas múltiples, en galpones a piso, y aves a campo sobre pasturas con gallinero móvil como refugio nocturno. En el caso de los galpones, se realiza control de luz, ventilación y alimentación mecánica, y en establecimientos de mayor tamaño se automatiza la recolección de huevos. Los otros dos sistemas, aves a piso y a campo, están orientados a permitir que las aves manifiesten algunas pautas naturales de conducta, proporcionándoles mayor espacio. Particularmente, la producción con ponedoras a piso confiere libertad de movimiento a las aves en galpones cerrados, con ambientes controlados o abiertos en los laterales con nidales sobre piso de cama, con o sin acceso al exterior (North y Bell, 1998). Mientras que, en el sistema al aire libre o de gallinas ponedoras en pastoreo, las aves disponen de libre acceso a pastura natural o implantada, cercada con malla electrificada y la disposición de un gallinero móvil trasladable, para entrar o salir libremente durante el día y acceder a comederos, bebederos y nidales para la postura de huevos y perchas para su descanso (Vasquetto y Dutra Keiran, 2020; Rodríguez Schuller, 2015).

Los espacios periurbanos, por su cercanía con los centros urbanos, son territorios que se orientan hacia la producción de alimentos de proximidad, en pequeña o mediana escala y con diferentes procesos tecnológicos, sobre todo de productos que no requieren transformaciones específicas para su consumo (como es el caso del huevo de gallina) (Barsky, 2007). Particularmente, el Gran Río Cuarto (GRC), aglomerado urbano conformado por las localidades de Río Cuarto, Las Higueras y Santa Catalina (Holmberg) de la provincia de Córdoba, Argentina, con una población de 167.949 habitantes (INDEC, 2010), revela la potencialidad para el abastecimiento de alimentos de proximidad por su extensión, sus características ambientales, la presencia de infraestructura y de productores agropecuarios con pequeñas o medianas superficies con diferentes trayectorias, niveles de capitalización, y grado de diversificación productiva (Vigliocco et al., 2018). Este conjunto heterogéneo de agentes económicos remite a la categoría de agricultura familiar, en cuyas unidades lo productivo y lo doméstico permanecen integrados, la familia aporta la mayor parte del trabajo, es responsable de la gestión del emprendimiento y posee algún medio de producción (Abramovay, 1998).

La cercanía entre productores y consumidores, facilita y permite el desarrollo de circuitos cortos de comercialización para la distribución del producto (Craviotti, 2020). Esta modalidad de comercialización repercute fuertemente en aspectos sociales, económicos y ambientales, tales como: mayor captación de valor agregado por parte de los agentes económicos involucrados, promoción de producciones diversificadas sujetas a restricciones de uso de agroquímicos, aprovechamiento del trabajo familiar, visibilización y empoderamiento del sector, y creación de espacios de encuentro rural-urbanos. No obstante, se reconocen dificultades en el desarrollo y consolidación de estas estrategias de venta (Craviotti y Soleno Wilches, 2015).

Si bien existen variados estudios que demuestran la viabilidad de producciones comerciales de extensión reducida en espacios periurbanos con la finalidad de abastecer ciudades de tamaño medio en países en desarrollo (Baagyere et al., 2023; Cruz-Bermudez et al., 2021; Orungo Onono, et al., 2018), no los hay relacionados con nuestro país. Por lo que el objetivo de este trabajo consistió en determinar la viabilidad y factibilidad de producción de huevos de gallina en sistemas de pequeña escala, para abastecimiento del consumo en fresco en el Gran Río Cuarto, Córdoba, Argentina.

Mediante una encuesta semi-estructurada destinada a propietarios y encargados de granjas avícolas de hasta quinientas aves en jaula, a piso y a campo; se recabaron datos productivos, económicos y comerciales, con los que se describieron sus procesos. Con información complementaria obtenida mediante entrevistas a informantes clave, se ajustaron los parámetros técnico – productivos. que se presentan en la Tabla 1.

Los precios del producto, insumos, recursos e infraestructura y servicios utilizados, correspondientes al mes de setiembre de 2024, se obtuvieron de sitios especializados de internet.

Los datos relevados en cada caso se modelizaron ajustando la escala y los parámetros técnicos, para hallar los resultados productivos y económicos anualizados y comparativos, mediante el uso del programa informático Tierra v2.0 (Suárez et al., 2022), que utiliza una metodología de cálculo de resultados semejante a la desarrollada por el INTA (Ghida Daza, 2009). Los indicadores están expresados en pesos, moneda de curso legal en Argentina, con un tipo de cambio promedio de 960 pesos por cada dólar USA, para el mes de setiembre de 2024.

En la Tabla 2 se presentan los recursos insumos y sus precios de mercado, según la naturaleza de cada uno, siguiendo la propuesta del programa informático. Así, se detallan según cada modelo productivo como componentes durables: tierra, gallinas ponedoras, galpones, jaulas, gallinero móvil, malla perimetral, electrificador solar compacto y herramientas varias; componentes fijos: mano de obra expresada en jornales; componentes variables por tamaño: alimento balanceado; componentes variables por producción: maples de cartón; componentes variables por ingresos: gastos de comercialización y fletes. Para la valoración de la tierra se consideró su costo de oportunidad, como recurso afectado a un uso productivo agropecuario de pequeña escala, sin competir con el de desarrollos inmobiliarios periurbanos para uso residencial.

En primer lugar, se describen las características productivas de cada sistema, en cuanto a localización, origen y organización de la actividad, los manejos técnicos aplicados, y los canales de comercialización utilizados. Luego, con la modelización de los datos productivos y económicos se presentan y analizan comparativamente los resultados económicos para cada uno de los modelos.

Los tres sistemas estudiados de pequeña escala estuvieron localizados en espacios periurbanos en ciudades de tamaño medio.

El sistema con aves en jaula pertenece a un grupo familiar residente en el sector rural próximo al Gran Río Cuarto, con trayectoria en la realización de actividades agropecuarias de mayor escala, como agricultura extensiva y producción de cerdos en confinamiento. La producción y venta de huevos es una actividad con historia familiar, y se lleva a cabo por miembros de la familia y eventualmente un empleado, reconociendo el poco tiempo requerido.

En cuanto al manejo técnico, se adquieren las pollas recriadas de cuatro meses de híbridos comerciales, próximas a comenzar la postura. Las jaulas se ubican en un galpón construido para este fin, dispuestas en doble fila con pasillo central; alojan entre tres y cuatro aves cada una dispuestas en tres niveles -sistema peldaño de escalera-, para permitir que las deyecciones caigan a través del piso de malla de alambre. La alimentación, el manejo de las cortinas laterales de ventilación y la recolección de huevos, se efectúan de manera manual; mientras que los bebederos son automáticos.

La comercialización se realiza en un circuito desarrollado y consolidado a partir de relaciones familiares y de confianza con comercios minoristas barriales y algunas ventas domiciliarias a particulares; aprovechando viajes periódicos a la ciudad de Río Cuarto.

El sistema con aves a piso en galpón, también se localiza en el periurbano de la ciudad de Río Cuarto. Es un emprendimiento de un grupo de personas no vinculadas directamente con la actividad agropecuaria, que disponían de un predio con la infraestructura requerida. Se trata de un galpón para cría de pollos parrilleros, adaptado para alojar las ponedoras, con nidales metálicos dispuestos en el interior, sin salida a patios de pastoreo. Todas las tareas productivas las realiza una persona que además está a cargo del cuidado y mantenimiento del predio.

En cuanto a lo productivo, este sistema comparte varias de las características con la producción en jaula. Se adquirieron las pollas de híbridos comerciales, ya recriadas para que comenzaran la postura; la alimentación, el manejo de las cortinas laterales de ventilación y la recolección de huevos se ejecuta de forma manual y los bebederos son automáticos. La comercialización se realiza en comercios minoristas de la ciudad de Río Cuarto, por medios propios.

El sistema con aves pastoriles, de la misma escala que los anteriores, presenta algunas particularidades diferenciales, fundamentalmente relacionadas al manejo y la adaptación de las gallinas. Se localiza en el periurbano de una localidad cercana al Gran Río Cuarto, en un establecimiento agropecuario dedicado a la producción de leche vacuna con certificación orgánica. Cabe destacar que esta condición subordina a la producción de huevos en algunos aspectos, como el origen de las aves y del alimento, y al manejo propiamente dicho.

El proceso productivo comienza con la recría de las pollitas de híbridos comerciales, a partir de los primeros días de vida hasta el momento en donde son llevadas a la parcela con praderas. Gradualmente se van adaptando al manejo al aire libre con acceso a un galpón en las primeras semanas y luego al gallinero móvil, que se desplaza periódicamente según la disponibilidad de pastura de cada parcela, con el uso de malla electrificada que la delimita. El pastoreo complementa (y reduce) el consumo de ración, que por las características de este establecimiento debe ser elaborada con insumos orgánicos. Los bebederos son automáticos, con un depósito adaptado en el gallinero móvil con recarga periódica para asegurar la provisión de agua; la recolección de huevos es diaria, mediante puertas laterales del gallinero.

En cuanto a la comercialización, se utilizan mayoritariamente canales tradicionales de venta, pues no todo el volumen producido se puede conducir por medio de circuitos de productos orgánicos. Esto significa que no se accede a precios diferenciales.

La provisión de las aves ponedoras (genética) fue una dificultad identificada en los tres sistemas. En el caso de aves en jaulas y a piso la obtención de pollas recriadas se complica por el reducido número requerido, debiendo realizar la compra de la reposición junto a otros productores (vecinos y/o conocidos) de mayor escala. Mientras en el sistema pastoril con certificación, las limitantes fueron el número y la frecuencia en el aprovisionamiento de las pollitas para recriar.

En cuanto a la provisión de alimento, en el caso de la producción a piso, la dificultad se genera por cuestiones organizativas en cuanto al flujo financiero para la compra del balanceado; y en el sistema con certificación orgánica por el origen de los insumos para la elaboración de la ración específica para las aves, teniendo que recurrir en situaciones de extrema necesidad a la ración utilizada en el tambo.

Los cálculos involucraron la obtención del beneficio económico a partir de los ingresos y egresos generados en el proceso productivo, la determinación de la eficiencia, el costo unitario por unidad producida (maple de 30 unidades), y la cuantificación de los recursos utilizados y su composición porcentual. Se utilizó la cantidad de 500 ponedoras como unidad de medida de tamaño, sobre la que se determinó el valor de productos y subproductos, discriminando por tipo de componentes utilizados.

En la Tabla 3 se presentan los resultados económicos para cada modelo productivo asumiendo la definición utilizada según el programa informático.

El valor de productos correspondió a los ingresos generados al multiplicar el número de unidades producidas (maples totales por año obtenidos por ave, según mortandad y productividad) por el precio de mercado de 4.000 $/ maple. El valor de subproductos, de muy baja importancia relativa (menos del 1 % de los ingresos), correspondió al ingreso por la venta de guano en los modelos con aves en jaula y a piso.

El valor transformado de componentes utilizados (equivalente al concepto de costos directos), involucró a aquellos fijos (número de jornales por su precio); variables por tamaño (kg de alimento balanceado consumido por ave por año por su precio); variables por producción (número de maples de cartón utilizados por año por su precio); y variables por ingresos (considerando un 10 % de los ingresos como gastos de comercialización y distribución del producto). El cambio del valor de los componentes durables según la vida útil de cada uno, equivalente a las amortizaciones, involucró según cada modelo, a: ponedoras, galpón con depósito, jaulas múltiples, gallinero móvil, malla perimetral, electrificador rural compacto y herramientas varias.

El valor transformado por unidad de producto, representó el costo unitario de cada maple obtenido, expresado en pesos por unidad; y la eficiencia económica se determinó al considerar el saldo en relación al valor de los componentes utilizados.

En la Tabla 4 se muestran los componentes utilizados, que representaron todos los capitales inmovilizados, y la composición porcentual de cada uno según su naturaleza.

Las diferencias en los valores absolutos y porcentuales, respondieron a las particularidades de cada modelo. En términos relativos, los componentes durables fueron los más relevantes; en el modelo a piso se incrementó el valor total por requerir un galpón de mayor tamaño que el modelo en jaula; y en el pastoril, por el gallinero móvil y la superficie necesaria para la rotación de las parcelas según el tiempo de descanso. En orden de importancia, le siguieron: el alimento balanceado (componentes variables por tamaño) en segundo lugar; la comercialización y distribución (componentes variables por ingresos) en tercer lugar; la mano de obra (componentes fijos) en cuarto lugar; y por último, los maples de cartón (componente variables por producción). La secuencia del orden de importancia fue similar en los tres modelos.

La producción de huevo de gallina con diferentes procesos tecnológicos -en jaula, a piso y pastoril- son posibles de realizar en espacios periurbanos de ciudades de tamaño medio como el agl