Perfil nutricional y ácidos grasos de tres especies de pescados del río Paraná según su lugar de captura
Resumen
El presente trabajo tuvo como objetivo principal caracterizar el perfil nutricional de boga (Leporinus obtusidens), dorado (Salminus brasiliensis) y surubí (Pseudoplatystoma coruscans) y comparar si se existen diferencias según la zona de captura, en este caso, Rosario y el conglomerado Corrientes - Resistencia (CCR). Se colectaron al azar 3 pescados frescos de cada lugar y especie a ensayar, sobre las que se determinó humedad, grasas, proteínas y cenizas. Se utilizaron técnicas de cromatografía gaseosa para obtener el perfil de ácidos grasos. Se encontraron valores de proteínas que oscilaron entre 17,7 y 19,3 g/100 g, 0,87 a 1,02 g/100 g para cenizas y 73,3 y 81,5 g/100 g para humedad; para lípidos, en surubí se encontraron contenidos entre 1,2 y 1,6 g/100 g, mientras que para dorado, el contenido de lípidos de los pescados provenientes de Rosario fue de aproximadamente 1,5 g/100 g y para CCR, de 6,2 g/100 g; para boga, la relación se invirtió con valores de 5,6 y 3,3 g/100 g, respectivamente. Las especies analizadas presentaron un franco predominio de ácidos grasos insaturados, destacándose los ácidos grasos monoinsaturados en los especímenes provenientes de CCR. Los ejemplares de Rosario tuvieron mayor cantidad de Ω-3, EPA y DHA, mientras que dorado y surubí se destacaron por su mayor contenido de Ω-6. El perfil de ácidos grasos puede variar según modificaciones en el ecosistema y en las características de cada especie, como se observó en este estudio. Sin embargo, es necesario aumentar el número de muestras analizadas y relacionarlo con las posibles causas.
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Citas
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